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コンテンツへスキップ 発酵とサステナブルな地域社会研究所 Institute of Fermentation in Sustainable society and Glocal community メインメニュー home2023 news ー2022 2023 研究内容 イベント ー2022 イベント 2023 アーカイブ ー2022 アーカイブ 2023 メンバー一覧 所長・総括 発酵に関わる歴史・文学・言語の研究と歴史文化拠点の形成 酵母研究 発酵×法令×SDGs×健康長寿のまちづくり 発酵と植物 発酵産業とコモンズ 地域連携 研究費 リンク メニュー 投稿者: faculty 投稿ナビゲーション ← 以前の記事 2024年6月28日　静岡ガストロノミーツーリズム研究会のご案内 投稿日: 2024年5月31日 投稿者: faculty 2024年6月28日に第1回静岡ガストロノミーツーリズム研究会が沼津市民文化センターで開催されます。副所長がパネルディスカッションに参加します。参加には申し込みが必要です。オンラインでもご参加できます。ぜひご参加ください。 第１回ガストロノミーツーリズム研究会2024 参加申し込みは静岡ガストロノミーツーリズム研究会でご確認ください。 カテゴリー: news、セミナー 2024年5月29日　静岡新聞報道 投稿日: 2024年5月31日 投稿者: faculty 2024年５月29日に静岡新聞で2024年5月25日に開催しました南アルプスユネスコエコパーク登録10周年記念連続シンポジウム　第2回「南アルプスのガストロノミーツーリズム」が報道されました。 カテゴリー: news、セミナー、南アルプス、報道 2024年5月25日　南アルプスユネスコエコパーク登録10周年記念連続シンポジウム　第2回「南アルプスのガストロノミーツーリズム」講演会報告 投稿日: 2024年5月31日 投稿者: faculty 5月25日（土）に南アルプスユネスコエコパーク登録10周年記念連続シンポジウム　第2回「南アルプスのガストロノミーツーリズム」が開催されました。 佐藤先生の講演では、浜松市天竜区の水窪地域をテーマに、同地域が広く日本アルプスを結ぶ「塩の道」の山間の要衝であり、南アルプスに属する山岳が連なるエリアでの稲作とは異なる雑穀、イモ、トチなどの食文化が形成されたと説明されました。飽食以後である昨今、ガストロノミーについて、現代の食文化の抱える問題を、飽食以前の食文化に立ち戻って考える必要性についても言及されました。 IMG_9738IMG_9739 永松先生の講演では、井川地区の気候風土が生んだ食材・習慣・伝統・歴史などによって育まれた食を楽しみ、食文化に触れることを目的としたツーリズムを実現する取り組みについての紹介がありました。遠州・伊豆・駿府でのイベントを紹介し、井川地区ではワークショップから得られた様々なキーワードを手掛かりに、歴史・伝統・習慣・食材の視点から、井川において展開しうる様々な事業やプロジェクトについての展望が示されました。 IMG_9758 永松先生の講演のあとに、農学部の木村洋子先生から井川のゆずと南アルプスの花酵母で作ったシロップのご説明があり、会場のみなさんに試飲をしていただきました。「発酵シロップがおいしい。生協で売って欲しい。独特な風味がしておいしかった。お酒で割ってもおいしそう。自分では松の実と氷砂糖の発酵ドリンクをつくって腸活をしている。発酵は素晴らしい技術。醤油にもエタノールがあるとは知らなかった」などの意見が寄せられました。 IMG_9740IMG_9741 大原先生の講演では、消滅自治体に中山間地域が多いことから、山岳地帯の消滅が予言されてきた地域のなかで、著しくガストロノミ―により産業的に成功したスペイン・バスク地方について紹介されました。バスク地方は古くからモノトーン農業で有史以来食材が欠乏しており、キビ、稗、粟、りんごを食し、食文化、言語の点でヨーロッパの孤島とされてきました。しかし10年前にバスク祖国の自由によるテロ活動が完全に終息したことを大きな転機に、観光誘致に舵を切りました。バスクは食材のバリエーションがないことを逆手にとりkilómetroceroによる徹底的な地産地消、ゲルニカ爆撃といった歴史的な大きな事柄を平和博物館により喧伝し、Nueva Cocina運動により3つ星ホテルをサン・セバスティアンに集中させ、産官学連携によるガストロノミーに特化した大学設立、世界料理学会を開催、オープンレシピなどにより、長い時間をかけて少しずつ世界一の美食の都を築き上げました。また世界遺産サンティアゴ・デ・コンポステーラの巡礼路北の道はバスク州を貫いており、そこにはスペイン北部の巡礼路群、サン・ミジャン・ユソとサン・ミジャン・スソの修道院群、アルタミラ洞窟と北スペインの旧石器時代の洞窟画、ピレネー山脈・ペルデュ山の羊飼いの移牧、ビスカヤ橋など山の資源が評価された世界遺産が多数ある。井川とバスクには多くの共通項があることから、先進的な成功事例から何等かの処方箋を得たいところです。 IMG_9742IMG_9743 今回のシンポジウムについては静岡新聞で事前に告知が報道され（「シンポジウム「南アルプスと食の旅」25日、静岡・レイアップ御幸町ビル」（5/16)）、当日の様子は５月29日に静岡新聞紙面に記事にして頂きました（「南アルプスと食文化を考える　浜松・水窪地域テーマに講演会　静岡市葵区」(5/29)）。 当日は100名にせまる多くの参加者がありました。大盛会となりましたこと御礼申し上げます。 カテゴリー: news、イベント、セミナー、南アルプス 2024年6月8日　南アルプスユネスコエコパーク登録10周年オープニングセレモニー 投稿日: 2024年5月24日 投稿者: faculty 2024年6月8日(土)10時00分～15時00分 場所：井川ビジターセンター ※6月8日（土）のセレモニーチラシの情報は、正確ではありません。誠に申し訳ありません。【5月24日更新】 井川ビジターセンターへの交通手段について、自家用車や葵トラベラーのツアー「井川編「井川満喫ツアー」」（要予約、定員30名、予約締切済）ではなく、バス（しずてつジャストラインと「てしゃまんく号」）で来られる場合には、以下の点にご注意ください。 セレモニーに間に合う行程は、以下のみです。 ① 静岡駅前発7：33、しずてつジャストライン安倍線「横沢」行に乗車、横沢着8：43（料金：1,100円）。 ② 横沢9：02発、井川地区自主運行バス「てしゃまんく号」「白樺荘」行乗り換え、南アルプスユネスコエコパーク井川ビジターセンター着10：15（料金：710円）。 「てしゃまんく号」に乗車するためには、しずてつジャストライン車内にてその旨乗務員にお伝えください（予約は必要ではないそうです）。 「てしゃまんく号」は定員10人程度です。大人数の輸送には適していません。 バスで井川ビジターセンターから静岡駅前に戻る便は、以下のみです。 ① 南アルプスユネスコエコパーク井川ビジターセンター発15：37、井川地区自主運行バス「てしゃまんく号」「横沢」行に乗車、横沢着16：50。 ② 横沢発17：22、しずてつジャストライン安倍線「静岡駅前」行に乗車、静岡駅前着18：35。 井川ビジターセンターから、JR東海道線・大井川鐵道・川根本町営バス・アプト線・「てしゃまんく号」を利用して静岡駅に戻ることは、可能ですが待ち時間を含め長時間を要します。 エコパークチラシ表エコパークチラシ裏 難波喬司市長　挨拶 増澤武弘（静岡大学理学部客員教授） 「南アルプスユネスコエコパーク」 鈴木康平（東海特殊製紙グループ　十山株式会社取締役） 「Shearing the aples」 カテゴリー: news、イベント、セミナー、南アルプス 葵祭 投稿日: 2024年5月16日 投稿者: faculty 現在本橋先生の研究室で育てて頂いているフタバアオイは京都三大祭りの一つである葵祭に欠かすことができません。 しかしながら葵祭に使うフタバアオイは現在不足しているようで、地域の小学校や企業などでフタバアオイを育ててもらいそれを上賀茂神社の境内の森に戻しているそうです。その里帰り式に5月11日に参加しました。また、フタバアオイを育てている新日本製薬、京都府立北稜高校の生徒さんたち、京都大学農学部名誉教授で京都市都市緑化協会理事長の森本先生にフタバアオイの栽培方法をご教示いただきました。来年から静岡大学で育てたフタバアオイが里帰りできるぐらい増えればと思います。 IMG_9623IMG_9624 また桂葵奉製に鈴木先生が参加されました。 IMG_9625IMG_9627IMG_9628IMG_9626 今年葵祭で使われたフタバアオイは静大に送られ水耕栽培を試みる予定です。 カテゴリー: news、フタバアオイ 沓掛さといもを植えました 投稿日: 2024年5月10日 投稿者: faculty 長野県青木村からやって来た長野県天然記念物の沓掛里芋（2024年4月30日の記事）を4月30日に静大静岡キャンパスの農学部に、そして5月10日に静岡大学農学部藤枝フィールドに植え付けしました。 IMG_9568IMG_9569IMG_9570IMG_9571IMG_9578 45cm間隔で、培養土と肥料を混ぜ込んだ畑に植え、農薬を吹きかけました。これから水やりと虫や病気に気を付けて、栽培品種の半分ぐらいは増えて行ってくれればと願っています。秋の芋ほりが楽しみです！ 0003_xlarge0018_xlarge0041_xlarge0105_xlarge0113_xlarge0044_xlarge カテゴリー: news 沓掛温泉の野生里芋 投稿日: 2024年4月30日 投稿者: faculty 2024年4月28日に長野県青木村に長野県天然記念物の沓掛温泉の野生里芋を頂いてきました。 IMG_9503IMG_9504IMG_9505IMG_9508IMG_9509IMG_9506 里芋は高温多湿を好むことから縄文時代後期の気候の寒冷化を生き延びることができなかったのですが、温泉で温かく土も凍らなかったことから縄文時代と同じ遺伝子を持つ里芋が青木村でいまも自生しています。 IMG_9502 https://wwp.shizuoka.ac.jp/fermentacion2023/wp-content/uploads/sites/430/2024/04/505911567960244659.mp4 今回農学部の本橋先生が特別な許可を得て、域外栽培をさせて頂くことになりました。静大で沢山増えることを期待したいです。 IMG_9507IMG_9500 カテゴリー: news 「家康公クラフト」インタビュー記事 投稿日: 2024年4月27日 投稿者: faculty ビールに関する情報発信ポータルサイト My CRAFT BEER で家康公クラフトについてのインタビュー記事が公開されました。ぜひご覧ください。 My CRAFT BEER 2024.04.26 【静岡市特集】NHK大河ドラマ「どうする家康」放映を機に生まれたビール「家康公CRAFT」の軌跡をたどる カテゴリー: news、報道、家康公クラフト エフエムしみず「モーニングパル」出演 2024/04/24 投稿日: 2024年4月24日 投稿者: faculty エフエムしみず『モーニング・パル』内のコーナー「スクールインフォメーション “GUTS!!”」（7時15分～7月30分頃）、4月第2週から第4週まで、月曜日から水曜日は、静大・発酵とサステナブルな地域社会研究所のメンバーが出演しています。 IMG_9422IMG_9423 4月24日の最終回は農学部の木村先生と実験補助員で管理栄養士の樋口さんにご登場頂きました。木村先生のご専門は分子細胞生物学で、温暖化などによる細胞の中の変化をみるご研究をされています。酵母研究35年で、一昨年から丑丸先生と家康公ゆかりの酵母や南アルプスの酵母を採るためのフィールドワークをしています。 発酵研といえばアルコールを想起されますが、酵母の多くはアルコールをそんなに出さず、パンなどをつくることができます。サッカロミセス・セレビシエだけではなく、他にも多くの酵母が採れており、アルコールを沢山つくれない酵母で美味しいものを作りたい、また冷蔵の問題を回避したいそうです。 これまでおやきやおかし、そして井川の柑橘をフレーバーにしたシロップも試作してきました。発酵にはアルコールのイメージがりますが、シロップであれば紅茶に入れたり、ヨーグルトやパンケーキにかけたり、アイスのトッピングにしたり、ドレッシングに加えることができます。発酵はおいしいものでアルコールなしでもおいしいものをつくることができます。ヤチヤナギやカラハナソウなどの副原料などで発酵飲料に香りづけをすることを考えてきましたが、酵母によって味と香りが変わります。 井川でとった柚、静岡市の駿河エレガント、また清水生まれ清水育ちの樋口さんによる清水の特産品による清水愛がつまったシロップなど、静岡各地の特産品でバリエーションが広がりそうです。またそれを静岡県外の方にも味わって頂きたいです。 放送中柚シロップを4：1で炭酸でわったものを試飲しましたが、爽やかで、また発酵によるまろやかさを感じました。発酵シロップは砂糖のように直接的な甘さではなく、体にやさしく、癒される甘さです。大学教員はお商売できないので来年度ぐらいに企業を考えているそうです。 IMG_9427IMG_9428 この発酵シロップは、6月8日の井川ビジターセンターでの「南アルプスユネスコエコパーク登録10周年記念セレモニー」　で配布されます。この機会にぜひご賞味ください。 エフエムしみずはサイマルラジオからも聞くことができます。ぜひお楽しみください。 カテゴリー: news、イベント、報道 エフエムしみず「モーニングパル」出演 2024/04/23 投稿日: 2024年4月23日 投稿者: faculty エフエムしみず『モーニング・パル』内のコーナー「スクールインフォメーション “GUTS!!”」（7時15分～7月30分頃）、4月第2週から第4週まで、月曜日から水曜日は、静大・発酵とサステナブルな地域社会研究所のメンバーが出演しています。 4月23日は副学長である農学部の本橋先生にご登場頂きました。ご専門は植物分子遺伝学で、トマトの着色や光合成の活性化などわかりやすい説明がありました。人間は甘いものが好きなので、糖度をあげることによってトマトの青くささをなくし、フルーツトマトなどが食べられるようになったそうです。かつての金柑と清水産のこん太は別物です。 現在は文理融合による新しい研究分野を切り開くということで、稲作以前の縄文時代に人々が何を食べていたのかについてさといもに着目されています。縄文時代にひとびとはゆり根、どんぐり、栗、胡桃、あけびなどの植物、貝塚があったように魚介、冬は猪など食べていたようですが、お腹がいっぱいになり人口が増えるにはでんぷん質が重要で、芋が貢献していたのではないだろうかと推測されています。 縄文中期は今より2度暖かく、青森まで熱帯の食物があり、人々はでんぷん質の多いさといもを食べて人口を増やし、また縄文時代の終わりから弥生時代にかけて気候が寒冷化するなか、雪が溶けて土が凍らない温泉や水が湧いているようなところでさといもは生き延びたのではないだろうかとのことです。古いさといもがどこから来たのかについて、DNAを調べて、インドの北、ヒマラヤの下の里芋が遺伝的に近く、日本人はそこから歩いてもちこみ食べることになったのではと考えられています。自生地としては佐賀、島根、山梨、長野など何カ所か異なる場所にあり、インドのものと遺伝的に近いとのことです。 鹿児島でさといもによる焼酎がつくられていますが、縄文時代のさといも焼酎はつくれるのでしょうか？ それには縄文さといもがどれくらい固いかえぐいかを調べる必要があります。県の天然記念物なので特別な許可を得て、研究用に使うという手続きを経て、静岡大学で栽培を始め、うまくいけばこの秋に市販のふつうのさといもと比較して、体に毒になるものはないかなど成分分析をします。そこから処理方法、にがみ成分を取り除き、発酵で悪いものをなくせるかなどを研究するなど、どのようにおいしいお酒がつくれるかがわかるにはステップを踏まなければなりません。安心して飲める縄文里芋焼酎をつくる野望を果たすには数年かかることでしょう。 古代の人々も神事でお酒を飲んでおり、木の実の果実による酒が土器のなかに見つかっています。縄文時代のお酒に近い製法によるお酒も飲んでみたいものです。昨年は家康公ブームに乗って発酵飲料づくりをしてきましたが、さらに遡った古代には古代米を使ってのお酒があり、学術的に何を古代米とするかは難しい問題ではあるが、今の人々とは異なり赤米や黒米といったいろんな色のお米を使い、今日の雑味のないお酒ではなく、雑味の混ざったお酒を飲んでいたのではないかとのことです。さといもはじめじめした川べりにいますが、山の方には山芋があるのでそちらにも関心があります。農学部の本橋研究室では発酵研のヤチヤナギやカラハナソウの植物を育ててもらっており、静大発の取り組みが今後もさらに広がっていきそうです。 昔の人の食生活を思い描くのは楽しく、また現代の甘いものを好む食生活を見直すきっかけになるかもしれません。身近にある植物から関心を持ち、発酵研の展開にも興味を持ってください。 IMG_9415IMG_9416IMG_9414 エフエムしみずはサイマルラジオからも聞くことができます。ぜひお楽しみください。 カテゴリー: news、報道 投稿ナビゲーション ← 以前の記事 発酵とサステナブルな地域社会研究所 2020-2022 発酵とサステナブルな地域社会研究所 2023 FacebookInstagram 検索開始 最近の投稿 2024年6月28日　静岡ガストロノミーツーリズム研究会のご案内 2024年5月29日　静岡新聞報道 2024年5月25日　南アルプスユネスコエコパーク登録10周年記念連続シンポジウム　第2回「南アルプスのガストロノミーツーリズム」講演会報告 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